Majonez je emulzija. Ovo je tehnički izraz za smešu dve vrste tečnosti koje se generalno ne mogu mešati, poput žumanca i masti, tako da je majonez prava kulinarska čarolija.

Trik u pravljenju majoneza je dodavanje masti vrlo sporo i uz neprestano snažno mešanje. Ako se masnoća brzo doda, emulzija će se ukrstiti i raspasti.

Pre nego što počnete da pravite majonez, potrebno je da odvojite belanca od žumanaca. Sačuvajte proteine iz belanaca da biste ih mogli koristiti za nešto drugo. Pripremite neutralno ulje, poput suncokreta ili repice, limunov sok i belo vinsko sirće. Koristite najmanje dva žumanca da biste emulziju učinili stabilnijom.

Dodajte sirće ili limunov sok

Za početak umutite žumanca u staklenoj posudi dok ne postanu glatka i kremasta. Možete koristiti i posudu od nerđajućeg čelika, ali izbegavajte posudu od aluminijuma ili bakra - kiselina u majonezu će reagovati sa ovim metalima i dati joj metalni ukus.

Nakon što ste umutili žumance, dodajte nekoliko kapi sirćeta ili limunovog soka. Kiselina će pomoći stabilizovanju emulzije omogućavajući žumancima da apsorbuju više masti, što će olakšati proizvodnju majoneza.

Dodajte nekoliko kapi ulja

Za pripremu klasičnog majoneza najbolja mast je ulje suncokreta ili uljane repice. Ako majonezu želite da date drugačiji ukus, možete koristiti druga ulja poput oraha, avokada ili maslinovog ulja. Majonez napravljen od maslinovog ulja naziva se aioli.

Dodajte vrlo malo masti, bukvalno nekoliko kapi, i mutite što energičnije. Kada vidite da se masnoća sjedinila dodajte još malo. Nastavite energično da mutite.

Dodajte ulje polako

Nastavite da sipate ulje veoma sporo, dok mutite (bukvalno) kao ludi. Primetićete kako se žumanca zgušnjavaju i postaju još kremastija. To znači da započinje stvaranje emulzije i da ćete dobiti majonez.

Kada je smeša kremasta i homogena, ulje možete početi da dodajete malo brže. Ali nemojte ga dodavati prebrzo. Zbog toga je najbolje dodati malo ulja u redovnim intervalima i istovremeno mutiti što jače.

Nastavite da mutite

U ovoj fazi možete dodati nekoliko kapi limunovog soka ili sirćeta da biste dodali vlagu u smešu. Pored stabilizacije emulzije, limunov sok ili sirće daju majonezu prijatan oštar ukus.

Kada pravite majonez, znaćete da sve radite kako treba ako osetite da vam ruke svakog trenutka otpadaju. Nemojte prestati energično da mutite dok ne dodate svu masnoću.

Domaći majonez

Nakon što dodate svu masnoću i smeša postane glatka i kremasta, majonez je spreman. Obogatite njegov ukus sa još malo limunovog soka i soli.

Domaći majonez možete čuvati u frižideru oko nedelju dana.

Koristite mikser

Ako treba da pripremite veliku količinu majoneza, koristite automatski (stojeći) mikser. Pratite iste korake, nikako ne isključujući mikser tokom pripreme i gledajući kako smeša izgleda.

Stojeći mikser, međutim, nije pogodan za pravljenje male količine majoneza, jer mešalice ne dopiru do samog dna posude.

Izvor: https://www.thespruceeats.com/