MARINIRANA PEČENA GUSKA SA GLAZUROM OD NARANDŽE

8 porcija, 4 sata i 20 minuta.

Služenje pečene guske na Božić́ je tradicionalno u nekim delovima sveta, ali guska nije među često pripremanim jelima, kako kod kuće, tako ni u restoranima. Stoga, ako gusku služite za posebnu priliku, vaši gosti bi trebalo da znaju šta mogu da očekuju.
Znanje o pripremanju guske ključno je za postizanje pravog ukusa pečenog mesa. Tajna je da gusku ostavite u marinadi, a zatim je prelivate mašću tokom pečenja. Marinada u ovom receptu sadrži cimet, kardamom i alevu papriku, a glazura je obogaćena ukusom narandže.

Pre nego što nastavite sa receptom, dobro je osigurati da imate dovoljno veliki pleh ili kesu za pečenje.

Sastojci:

Guska od 4,5-5,5kg

Za marinadu:

3800 - 5700ml vode

1 šoljica soli

½ šoljice šećera

½ kašičice kardamoma

½ kašičice cimeta

½ lovorovog lista

½ kašičice usitnjenog crnog bibera u zrnu

prstohvat aleve paprike

Za glazuru:

½ šoljice soka od pomorandže

½ šoljice marmelade od narandže

½ šoljice suvog belog vina ili šampanjaca

Način pripreme:

1. Operite gusku i isecite višak masnoće. Stavite pticu u veliku kesu za pečenje, a zatim u pleh ili veliku posudu sa poklopcem za marinadu.

2. U tiganj sipajte 1 šoljicu vode i dodajte so, šećer i začine. Zagrejte dok se so i šećer ne rastvore. Ostavite tečnost da se malo ohladi i dodajte je u lonac u kojem će se spremati guska sa oko 3.8l vode.

3. Gusku prelijte vodom i po potrebi nalijte još hladne vode da pokrije gusku.

4. Uklonite gusku i sipajte marinadu. Gusku temeljito osušite. Možete je staviti nepokrivenu u frižider na 1-2 sata kako biste bili sigurni da nema vlage. Dobro osušena guska garantuje vam hrskavu kožicu prilikom pečenja.

5. Zagrejte rernu na 190 stepeni. Probušite guščiju kožu svuda viljuškom. Stavite gusku grudima na dole na rešetku u ležištu. (Najbolja je mreža u obliku slova V.)

6. Pecite 20 minuta. Hvataljkama okrenite gusku grudima prema gore i pecite još 20 minuta.

7. U međuvremenu pripremite glazuru mešajući sok od narandže, džem i vino u šerpi. Kada smeša proključa, sklonite je sa ringle.

8. Izvadite gusku iz rerne. Pažljivo iscedite masnoću iz tiganja. Smanjite na 160 stepeni i pecite gusku dodatnih 20 minuta na svakih ½ kg mesa. Svakih 30-40 minuta pomoću četke nanosite mešavinu soka od pomorandže i vina na gusku.

9. Nakon što ste oštrim nožem probili nogu, sok koji teče treba da bude bistar. Temperatura u nozi guske, merena posebnim termometrom, trebalo bi da bude 80 stepeni.

PEČENA CELA PATKA

2-4 porcije, 95 minuta

Patka sadrži masne proteine, pa se pre pečenja moraju uložiti posebni napori da se ukloni deo masti. Ovo je lako kada spremate pačije grudi ili noge, ali je složenije kada pečete celu patku. Proces uklanjanja masti sastoji se od dva koraka, od kojih je prvi sporo kuvanje patke. Perforacija kože ptice omogućava masti da izlaze/odvajaju se kako se tope. Kao rezultat ovog dodatnog koraka dobićete odličnu čorbu koju možete koristiti za pripremu pasulja ili supe.

Sastojci:

Za kuvanje:

Patka od 2,2 - 2,8kg

1 velika glavica luka

2 velike šargarepe

2 stabljike celera

1 svežanj peršuna

2 lovorova lista

12 zrna crnog bibera

Za pečenje:

2 kašike sušene kore pomorandže

2 kašičice soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

2 kašičice sušenog ruzmarina

1 pomorandža

1 mali luk

2 čena belog luka

Sporo kuvanje patke

1. Uklonite utrobu patke i odsecite vrhove krila. Odrežite višak masti i kože sa površine patke.

2. Pomoću malog oštrog noža probušite grudni koš, noge i leđa. Probodite kožu patke pod uglom kako biste izbegli dublje prodiranje. Ubacite nož dublje, ali bez rezanja većeg od 1cm. Ispod kože grudi i butina ima 6mm masti, a na zadnjoj strani 3mm.

3. Stavite patku u veliku šerpu. Dodajte luk, šargarepu, celer, vrat i druge iznutrice, kao i vrhove krila. Pokrijte patku vodom. Izvadite patku iz šerpe i dodajte peršun, lovorov list i zrna crnog bibera. Stavite posudu na ringlu i pustite da proključa, skidajući penu sa površine.

4. Pažljivo vratite patku u posudu, ponovo prokuvajte i odmah smanjite temperaturu na najnižu - patka treba da krčka. Stavite činiju ili limenu kutiju na vrh patke kako bi ostala pod vodom. Kuvajte 45 minuta, uklanjajući penu. Važno je da se mast odvaja i sakuplja na površini.

5. Izvadite patku i dobro je osušite, pazeći da se koža ne pocepa. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Možete početi da pečete odmah ili nepokrivenu patku staviti u posudu u frižideru da se još bolje osuši, kako bi koža postala hrskava kada se peče.

6. Procedite čorbu i bacite povrće i začine. Stavite je u frižider preko noći. Masnoća će se odvojiti na površini i lako se uklanja. Mast možete zamrznuti do godinu dana. Čorba se može redukovati ključanjem i na primer koristiti za pripremu grejvi sosa.

Za pečenje patke

1. Ako ste pticu držali u frižideru radi boljeg sušenja, izvadite je da odstoji na sobnoj temperaturi 3 sata.

2. Zagrejte rernu na 260 stepeni. Roštilj postavite jedan nivo iznad dna i zagrejte šerpu u koju ćete zatim postaviti rešetku u kojoj ćete peći patku.

3. Pomešajte koru pomorandže, so, biber i sušeni ruzmarin. Pola smeše pospite po patki, a ostatak po koži tapkajući da bi se zalepila za nju.

4. Unutra stavite dobro opranu i osušenu pomorandžu, isečenu na 8 kriški, oljušten luk, isečen na četvrtine i čenove belog luka. Pecite patku na rešetki u posudi 30 minuta. Posle 15 minuta okrenite posudu za 180 stepeni.

5. Izvadite patku iz rerne i ostavite je da odstoji 15 minuta pre sečenja.

Savet:

Patku poslužite sa dekorisanim brusnicama umesto sosa. Oporost borovnica savršeno dopunjuje masno meso patke.