Seviče je tradicionalno peruansko jelo bazirano na sirovoj ribi mariniranoj s limunom, lajmom ili drugim citrusnim sokovima uz luk, čili ili biber. Smatra se kulturnim nasleđem Perua i u čast ovog jela obeležava se 28. jun. Da li ste znali da je uticaj na recept za ovo jelo došao sa sve četiri strane sveta?

Mali broj kuhinja je stekao popularnost poslednjih godina kao što je to ostvarila peruanska kuhinja. Njen kvalitet i raznovrsnost uticaja doveli su do izbora Perua za glavnu kulinarsku destinaciju na svetu i osvajanja nagrade na World Travel Awards događaju. Ali šta je to što čini hranu ove južnoameričke države tako posebnom?

Prvi zapisi o seviče jelu datiraju 2000 godina pre nove ere kod naroda Mohika, domorodaca sa severne obale Perua koji su marinirali sirovu ribu u soku kokobe, vrsti amazonskog voća sličnog marakuji. Čak i u praistorijskom razdoblju narodi s prostora današnje Kolumbije, gde je ovo jelo takođe tradicionalno, dodavali su receptu aji papriku (vrsta izuzetno ljute paprike), koja je danas obavezna za dobar seviče.

U 15. veku kada su Peruom dominirale Inke, bili smo svedoci ekspanzije jela na sve više regiona Anda – glavne planinske regije Južne Amerike – kao što su Argentina i Bolivija. Ovi narodi su umesto kokoba soka za mariniranje ribe koristili „čiča-u“, fermentisani napitak od kukuruza.

Limun je, s druge strane, postao deo recepta s dolaskom Španaca. Pod vođstvom istraživača i moreplovca Franciska Pizara, koji je primorao Inke da mu se potčine, Španija donosi u peruansku kuhinju uticaj... arapske kuhinje. Da li ste zbunjeni? Objašnjenje je prosto: Španska kultura ima svoje korene u arapskoj kulturi (uglavnom preko severne Afrike), usled arapske dominacije Iberijskim poluostrvom od nekoliko vekova kojom su citrusna voća stigla u Evropu.

Međutim, uticaji koji su dali svoj doprinos ne prestaju tu. Na početku 19. veka francuska revolucija je naterala francuske kuvare, koji su podržavali monarhiju, da napuste Evropu i odu u Južnu Ameriku, posebno u Peru. Savremena verzija sevičea, posebno u vizuelnom smislu i prezentaciji jela, nastala je pod uticajem ovih galskih kulinarskih imigranata. Takođe u 19. i 20. veku je došlo do jake emigracije iz Japana i Kine ka Peruu. Ovde je uticaj imalo veliko iskustvo ovih ljudi sa sirovom ribom, posebno japanaca sa njihovim poznatim sušijem, čime su ukusi azije takođe ušli u sastav ovog jela.

Značaj japanske kulture u Peruu – s obzirom na to da je najmnogoljudnija zemlja Južne Amerike posle Brazila – doveo je do nastajanja Nikkei-a, fuzije japanske i peruanske kuhinje, gde je seviče jedan od glavnih simbola koji mnogi vide kao “Suši Južne Amerike”.

Osnovni recept za peruanski seviče danas uključuje sirovu ribu (belu po mogućstvu) isečenu na male trake ili kockice, marinirane s limunovim sokom, čilijem, belim lukom, đumbirom, korijanderom, sokom same ribe, solju i biberom. Sos koji nastaje ovim mariniranjem se naziva “ tigrovo mleko ” usled beličaste boje i verovanja mnogih da nakon mamurluka daje snagu i energiju. Jelo se tradicionalno služi uz kukuruz ili kuvani slatki krompir, a za kulinarske inovatore, umesto bele ribe, može se koristiti losos, škampi ili kombinacija različitih vrsta riba i morskih plodova.

Pogledajte jedan od recepata za seviče kuvara Kale Kiukainena na stranici TV kanala 24Kitchen: Seviče od lososa