Priprema

• Staviti brusnice i marsalu u malu šerpu i prokuvati. Skinuti s vatre i ostaviti sa strane.
• Sipati ulje u veliki tiganj i pržiti luk jedan minut, a zatim dodati začine i seckanu žalfiju i promešati.
• Iscediti meso iz kobasica, dodati ga u tiganj i razdvojiti ga pomoću viljuške i špatule. Pržiti u tiganju oko pet minuta, da meso ne bude roze boje.
• Skinuti tiganj s vatre i sadržaj sipati u veliku posudu. Ostaviti da se ohladi. Posuda se može porkiti providnom folijom i čuvati u frižideru do dva dana.
• Pre punjenja ćuretine, izvaditi posudu iz frižidera.
• Zagrejati rernu na 200°C.
• Otvoriti posudu s ćuretinom, dodati jaja, parmezan i prezle i rukama sve dobro izmešati..
• Staviti ćuretinu u otvoren položaj. Treba da izgleda poput leptira. Složiti punjenje, prvo u sredinu i zatim prema spolja, ka “krilima”. Punjenje treba rasporediti što ravnomernije, ali ne skroz do same ivice “krila”.
• Pažljivo, jednim brzim potezom, presaviti jedno “krilo” preko drugog kako bi se meso zatvorilo. Staviti ćuretinu u veliku tepsiju za pečenje s grudima prema gore. Probosti dve čačkalice kroz najširi deo kako bi grudi ostale zatvorene. Premazati pačjom ili guščjom mašću.
• Peći ćuretinu 2 do 2,5 sata, a zatim proveriti da li je pečena pomoću termometra za meso. Kada je ispečeno, meso treba da ima temperaturu od 75°C. (Ako će meso biti ostavljeno da odstoji i ohladi se, izvaditi ga kada je temperatura 73°C. Zadržaće toplotu i nastaviti pečenje neko vreme, čak i ako nije u rerni.)
• Izvaditi meso iz rerne i staviti ga na dasku za sečenje. Ostaviti da odstoji 20 minuta ili da se skroz ohladi ako se jede u okviru bifea.
• Iseći široke kriške kroz čitav zglob. Kriške treba da budu dosta široke, najmanje 1-2cm, kako punjenje ne bi ispalo.
• Staviti meso na sto i okolo poređati začine po želji. U Italiji se često stavlja “mostarda di Cremona”. To je ljuta i slatka salata od kandiranog voća, koje prelepo svetluca i ukusom podseća na praznike.