1. Uzmite kvalitetan komad jagnjetine. Nakon što ga izvadite iz frižidera, ostavite ga 15 min na sobnoj temperaturi. Napravite lagane dijagonalne proreze u oba pravca preko sloja masnoće po mesu. Sitno iseckajte listiće majčine dušice. Pospite majčinom dušicom meso preko proreza i dobro utrljajte. Ostavite meso neko vreme da odstoji.
2. Zagrejte tiganj i rastopite malo maslaca u njemu. Posolite meso i pobiberite i stavite ga u tiganj sa masnijom stranom na dole. Pržite meso tako što ćete ga stalno okretati, sve dok ne dobije zlatkasto braon boju sa obe strane. Zatim meso stavite u plitak pleh u prethodno zagrejanoj rerni na 160 stepeni oko 8 minuta. Kada je meso gotovo možete jednostavno proveriti pritiskanjem prsta ili termometrom – temperatura u unutrašnjosti mesa treba da bude 48 stepeni. Meso iznutra treba da ima roze boju. Nakon pečenja uvijte meso u aluminijumsku foliju oko 5 do 10 min.
3. Isecite 2-4 cm od kraja špargli i oljuštite ih u ljuštilici za povrće. Ubacite ih u ključalu posoljenu vodu na oko 1.5-2 min. Odmah zatim ih prebacite u činiju sa ledeno hladnom vodom na 20 sekundi. Izvadite ih na kuhinjski ubrus da se ocede. Isecite špargle po dijagonali.
4. U tiganj stavite ostatak maslaca. Ubacite oprani spanać i energično mešajte dok se ne skupi. Onda ga ocedite.
5. U činiji pomešajte bučinoulje i sirće. Dodajte kapar i krupno iseckane masline. Lagano promešajte.
6. Prelijte glazurom pre nego što servirate jelo. U šerpi zagrejte bujon, najbolje bi bilo onaj koji ste sami spremili (možete ga čuvati u posudi za led u zamrzivaču i kada je neophodno, iskoristiti po nekoliko kockica) i ubacite kockicu maslaca. Promešajte. Dodajte špargle pa mešajte dok ne upiju tečnost.
7. Isecite meso na medaljone debljine oko 1,5 cm.
8. Po sredini plitke činije sipajte spanać u obliku linije. Preko njega stavite špargle. Poređajte uspravno tri medaljona, sa razmakom od po 2 cm. Svaki medaljon prelijte sa malo sosa od maslina.
Savet za vino: Najviše odgovara špansko vino, čuvano u hrastovim bačvama i ukusom bilja, na primer iz regije Kalatajud, gde se grožđe bere kada je pun mesec.
