Priprema

• Pomešati malo maslinovog ulja, kriške crnog luka, 3 čena belog luka, malo vlašca, 4 ili 5 zrna bibera, malo komorača, glavu i klešta jastoga.
• Sačuvati ostatak jastoga za pirinač. Upotrebiti sokove i meso jastoga za bujon – to daje najbolji ukus pirinču, zajedno s ikrom i iznutricama jastoga. Sotirati s belim vinom i malo “aguardentea”. Kad alkohol prestane da gori, dodati 2 i po litre vode i ostaviti da ključa 20 minuta. Dok se bujon kuva, iseći jastoga na komade i staviti ga u pirinač. Jastog je isečen i može da počne priprema São Jorge sira koji će poslužiti kao tanjir.
• Odseći vrh, “poklopac”, a zatim iseći sredinu i napraviti rupu. Pošto je bujon spreman, počinje priprema pirinča. Sipati šolju maslinovog ulja u šerpu, dodati veliku glavicu crnog luka i dva čena belog luka. Dodati malo komorača da se sotira i otpusti ukus, zatim malo peršuna i na kraju vlašac i još malo peršuna. Kad je crni luk sotiran, dodati otprilike pola kilograma “carolino” pirinča, prstohvat soli i 1 dl belog vina. Mešati dok pirinač ne počne da se otvara. Kad alkohol počne da isparava, dodavati bujon kao pri tradicionalnom kuvanju rižota i kuvati na laganoj vatri. Bujon treba procediti da bi se uklonili komadići.
• Posle dodavanja jastoga i bujona pirinač više ne treba dirati da bi ostao fin i kremast. Poklopiti šerpu i kuvati još 3 ili 4 minuta dok ne bude gotovo.
• Kad je pirinač kuvan, dodati otprilike 10 g maslaca i iseckati malo vlašca, korijandera i dve grančice mirođije. Iseckati ugrubo da se ne bi prebrzo skuvalo.
• Kad je bilje iseckano i pirinač spreman, staviti sve u veliki São Jorge sir. Staviti poslednje komade jastoga u sir i dodati ostatak bujona. Spremno je za serviranje. Pošto se sir topi zbog vrućeg pirinča, daće bolji ukus, pa treba da odstoji 4 ili 5 minuta pre serviranja.