Priprema

• Početi s pripremom svinjetine dan ranije. Zagrejati rernu na 140ºC/275ºF/gas 1. Pažljivo skinuti kožu sa slanine (mesar može to da uradi) i staviti je u frižider. U velikom plehu za pečenje u slaninu utrljati susamovo ulje i začiniti dobrim prstohvatom morske soli i šećera. Prekriti dvostrukim slojem aluminijumske folije i peći 5 sati, zatim izvaditi iz rerne, ohladiti i ostaviti u frižideru preko noći.
• Narednog dana ručno ili mikserom pomešati sve sastojke za zemičke s jednom ravnom kašičicom soli, zatim mesiti 10 minuta. Staviti u činiju, prekriti prijanjajućom folijom i ostaviti sat vremena da naraste. Izvaditi testo iz činije i podeliti na 20 jednakih delova. Uvaljati glatke loptice, staviti ih na brašnom posut pleh, pokriti vlažnom kuhinjskom krpom i ostaviti još sat vremena da narastu. Oklagijom razvući loptice jednu po jednu na ovale veličine 10cm x 12cm. Položiti nauljen štapić za jelo u sredinu kao šarku, presaviti testo napola preko njega i izvući štapić. Svaku zemičku staviti na mali pravougaonik od papira u posudu od bambusa za kuvanje na pari, u jednom sloju, tako da kasnije budu spremne za kuvanje.
• Zagrejati rernu na maksimalnu temperaturu (240ºC/475ºF/gas 9). U činijama za garniranje volim da spremim brzu turšiju tako što tanko naseckam krastavac i rotkvice seckalicom za kačkavalj (koristite štitnik!) u odvojene činije. Svaku gomilicu posuti s pola kašičice soli (ne brinite, veći deo će se ocediti), zatim raspodeliti šećer i sirće u njih. Promešati i staviti u frižider do obroka. Blago prepeći susam i prebaciti ga u drugu činiju. Očistiti mladi crni luk, zatim ga iseći po dužini i ubaciti u činiju s ledenom vodom da bi se ukovrdžao. Otkinuti listiće korijandera. Iseći ljutu papričicu na tanke kolutove. Staviti svinjsku kožu na pleh, začiniti i peći dok ne nabubri i ispuca, dobro paziti dok se peče, zatim izvaditi iz rerne. Kad se ohladi, izlomiti na deliće.
• Kada je sve spremno, iseći slaninu na režnjeve debljine 1 cm, zatim prepoloviti svaki režanj, poređati u jednom sloju u pleh u kom se pekla i peći u rerni dok ne poprimi zlatnu boju, povremeno ocediti višak masti da bi postala hrskava. Istovremeno kuvati zemičke na pari iznad šerpe s kipućom vodom 8 do 10 minuta, ili dok ne postanu vazdušaste. Pritisnuti i iscediti turšiju da bi višak slane tečnosti iscurio, zatim prebaciti u čiste činije. Sve izneti na sto zajedno s flašom hoisin sosa, neka se svako posluži po želji.
• Recipe © Jamie Oliver. Photography © Jamie Oliver Enterprises Limited 2014, by David Loftus