Priprema

• Ovaj recept treba započeti 1 dan unapred.
• Skinuti krila i vrat s patke, zatim skinuti batkove i belo meso. Sačuvati kosti za bujon, zatim staviti vrat, krilca i batake u hermetički zatvorenu posudu i posoliti. Pokriti i ohladiti u frižideru preko noći. Belo meso čuvati u posebnoj posudi.
• U međuvremenu, zagrejati rernu na 200°C. Staviti sve kosti u tepsiju i peći 15 minuta, dok ne postanu zlatne boje. Prebaciti kosti u veliku šerpu, preliti 3l hladne vode i prokuvati na jakoj vatri. Dodati celer, praziluk i beli luk, smanjiti vatru i krčkati 3 sata. Procediti bujon, izbaciti sve čvrste delove i ostaviti sa strane da se ohladi, zatim ohladiti u frižideru preko noći. Potrebno je oko 2 l bujona.
• Narednog dana, zagrejati rernu na 130°C. Zagrejati pačju mast u šerpi na niskoj vatri da se otopi. Staviti posoljene batake, vrat i krilca u duboku tepsiju i preliti otopljenom pačjom mašću. Peći 2 do 3 sata, dok meso ne počne da se skida s kostiju. Kada je pečena, pažljivo izvaditi pačje meso iz masti i ostaviti sa strane da se ohladi. Sačuvati mast za pripremu sosa. Skinuti meso s vrata i krilaca, izlomiti na sitne komadiće i ostaviti sa strane.
• Za pripremu sosa, povećati temperaturu rerne na 180°C. Staviti orahe na tepsiju i peći 10 minuta. Dok su još vrući, dodati u multipraktik i izblendirati u glatku pastu.
• Zagrejati 60ml (¼ šolje) sačuvane pačje masti u velikoj šerpi na srednjoj vatri. Izdinstati luk i beli luk, povremeno mešati, dok ne omekšaju i karamelizuju se. Dodati turski ajvar, pasirani paradajz, šafran, cimet, kurkumu i crni biber i promešati da se sve dobro sjedini. Dodati 2 l pačjeg bujona u sos i sačekati da provri. Umešati smesu oraha u sos, zajedno s medom i melasom nara. Nastaviti krčkati sos dok se ne zgusne, zatim probati i dodati začine po ukusu. Umešati krilca i meso od vrata.
• Za pripremu belog mesa, izvaditi ga iz frižidera i staviti na tepsiju, kožurom nagore, na 3 minuta, na sobnoj temperaturi. Upaliti roštilj na ugalj. Posoliti meso morskom solju, zatim prebaciti u rernu i peći na 180°C 15 minuta. Izvaditi i ostaviti meso da odstoji 5 minuta.
• Staviti pačje belo meso na roštilj, s grudima nagore i peći 5 minuta, zatim okrenuti i peći još 5 do 10 minuta, dok kožica ne dobije zlatnu boju i postane hrskava. Ostaviti meso da odstoji 10 minuta. U međuvremenu, povećati temperaturu rerne na 200°C. Staviti batake na tepsiju obloženu papirom za pečenje i peći 10 do 15 minuta, da kožura postane hrskava.
• Za serviranje, rasporediti sos na velikom tanjiru. Odvojiti belo meso od ostatka pačetine. Ako je meso još uvek malo rozikasto, može se kratko zapeći na roštilju 1 minut. Iseći na kriške širine 1cm. Saviti meso preko sosa, zajedno s batacima. Posuti jelo seckanim orasima, semenkama nara i listovima korijandera i servirati uz iransku rižu.