Priprema

• Zagrejati rernu na najvišu temperaturu (240ºC/475ºF/gasnu na 9). Svinjsku kožu natopiti sa malo ulja i utrljati morsku so (može da se iseče na dugačke, tanke trake ili da se ostavi u komadu), staviti je na pleh i peći dok ne postane savršeno zlatna i hrskava, dobro paziti da ne zagori, zatim je izvaditi. Oljuštiti crni luk, zatim ga iseći na kriške zajedno s jabukama. Očistiti i ugrubo iseći celer, a glavicu belog luka razdvojiti na čenove. Sve rasuti po najvećem plehu za pečenje zajedno sa žalfijom i lovorovim listovima, sipati sajder i dodati mnogo vode. Izmrviti semenke komorača, karanfilić, suve ljute paprike i jednu punu kašičicu soli u avanu tako da se dobije fin prah, zatim utrljati u svinjetinu i poprskati je uljem. Svinjetinu staviti u pleh, dobro je prekriti dvostrukim slojem aluminijumske folije, staviti u rernu i smanjiti temperaturu na 130ºC/250ºF/gasnu na 1⁄2. Peći 10 do 12 sati ili dok se meso ne bude lako odvajalo od kostiju, zatim izvaditi iz rerne i prekriti s nekoliko čistih kuhinjskih krpa da bi ostalo toplo.
• Povećati temperaturu rerne na 200ºC/400ºF/gasnu na 6. Očistiti krompir, zatim ga iseći po dužini na kriške zajedno s komoračem. Popariti u dve šerpe sa slanom vodom – krompir 7 minuta, a komorač 6 – zatim ocediti, sačekati da se potpuno osuše i staviti u veliki pleh za pečenje sa visokim zidovima (25cm x 35cm). Oljuštiti beli luk i sitno ga samleti u blenderu zajedno s inćunima, listićima ruzmarina i dosta ključale vode. Sitno narendati pola muskatnog oraščića i veći deo parmezana i dodati pavlaku. Dodati prstohvat soli i bibera, ponovo izmiksati, zatim smesom preliti povrće. Odozgo narendati ostatak parmezana i peći na dnu rerne 45 do 50 minuta, ili dok ne poprimi zlatnu boju i pojave se klobuci. Servirati sve na sredini stola s mnogo sezonskog zelenog povrća jednostavno kuvanog na pari. Ispod svinjetine će ostati prirodan smeđi sos – po želji može da se zgusne kuvanjem na šporetu.
• SAVET: Osvežite jelo pikantnom salsom. Iseckati 2 jestive jabuke na tanke štapiće i staviti ih u činiju sa 2 kašike sirćeta od sajdera i 4 kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja.Otkinuti, urolati i tanko naseći listiće s ½ veze sveže nane i ubaciti u činiju s prstohvatom soli i bibera. Jednostavno.