Usoljeni bakalar

Usoljeni bakalar

Opis

Staviti usoljenog bakalara u veliku činiju i potpuno ga potopiti u hladnu vodu. Ostaviti ga da se natapa najmanje 12 sati, ocediti ga i preliti svežom vodom svakih nekoliko sati.

Kad je spreman za kuvanje, otkinuti listiće peršuna i ostaviti sa strane, zatim sitno iseckati drške. Oljuštiti vlašac i naseći ga na tanke krugove. Ljuštilicom nastrugati trake mesnatog dela limuna. Napuniti veliku šerpu do pola vodom, staviti na jaku vatru da provri, a zatim smanjiti temperaturu tako da voda vri. Ocediti bakalara i ubaciti ga u vodu, zatim dodati drške peršuna, vlašac i trake limuna. Poširati otprilike 20 minuta, ili dok bakalar ne omekša i počne da se raspada.

U međuvremenu oljuštiti i sitno iseckati crni luk, zatim ga staviti u veliku, široku šerpu na umerenoj vatri s 2 kašike maslinovog ulja. Začiniti biberom i pržiti 15 do 20 minuta, ili dok ne poprimi zlatnu boju i počne da se karamelizuje, redovno mešati.

U međuvremenu zgnječiti masline, izvaditi i baciti koštice, zatim masline staviti u činiju srednje veličine. Ugrubo iseći listiće peršuna i polovinu dodati u činiju zajedno s pahuljicama čilija, sirćetom i 4 kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja. Dobro promešati, zatim ostaviti sa strane.

Rešetkastom kašikom prebaciti usoljenog bakalara na tanjir. Izvaditi kosti, zatim raskomadati meso, staviti ga u šerpu s crnim lukom i dodati dosta tečnosti od poširanja. Razdeliti meso drvenom kašikom, zatim kuvati još 10 minuta na blagoj vatri ili dok riba ne omekša i počne da se raspada, povremeno promešati. Ukloniti s vatre.

Očistiti i iseći krompir na štapiće pomoću sekača (koristiti štitnik!) ili oštrim nožem. Staviti šerpu srednje veličine na jaku vatru, sipati ulje i sačekati da se dobro zagreje. Da biste proverili da li se ulje dovoljno zagrejalo, ubacite komadić krompira u šerpu – ako krompir ispliva na površinu, zacvrči i poprimi zlatnu boju, dovoljno je zagrejano. Rešetkastom kašikom spustiti štapiće krompira u vruće ulje (postupak će morati da bude ponovljen nekoliko puta) i pržiti 1 do 2 minuta, ili dok ne poprime svetlozlatnu boju, ali ne budu potpuno prženi. Prebaciti ih na dvostruki sloj kuhinjskih ubrusa da se ocede.

Vratiti mešavinu s bakalarom na umerenu vatru, zatim umešati veći deo preostalog seckanog peršuna. Ulupati jaja, sipati ih u šerpu, zatim polako promešati. Umešati tri četvrtine štapića krompira i skloniti šerpu s vatre – jaja će nastaviti da se prže u šerpi, zato treba paziti da se ne zagreju previše.

Vratiti ostatak štapića krompira u vrelo ulje, zatim ih pržiti još 2 do 3 minuta ili dok ne poprime zlatnu boju i budu dobro prženi. Prebaciti ih na dvostruki sloj kuhinjskog ubrusa da se ocede i začiniti solju. Prebaciti bakalara na tanjir za serviranje i odozgo staviti hrskavi pomfrit. Rešetkastom kašikom dodati marinirane masline, odozgo posuti ostatkom seckanog peršuna, zatim poslužiti sa zelenom salatom i čašom suvog belog vina.

Sastojci

  • 500 g usoljenog bakalara
  • ulovljenog s održivošću vrste na umu
  • 1 veza peršuna ravnog lista
  • 2 struka vlašca
  • 1 limun
  • 3 crna luka
  • maslinovo ulje
  • sveže mleveni crni biber
  • 10 kvalitetnih crnih maslina s košticama
  • 10 kvalitetnih zelenih maslina sa košticama
  • 1 prstohvat suvih čili pahuljica
  • 2 kašike sirćeta od crvenog vina
  • ekstradevičansko maslinovo ulje
  • 500 g krompira Maris piper
  • 1.2 l biljnog ulja
  • 6 velikih domaćih jaja
  • morska so

Slični recepti