Opis

Vreme hlađenja: 4 sata. 

Pripremu sladoleda treba započeti 1 do 2 dana ranije. 

Za pripremu sladoleda od čokolade i nara, kuvar Šejn Delija napravio bi piškotu u termomiksu. Za pripremu u termomiksu, sipati mleko, žumance i šećer u lonac od uređaja. Staviti temperaturu na 80°C i mutiti 4 do 7 minuta. Zatim mutiti na brzini 7 oko 5 sekundi i prosejati kroz fino sito. Ostaviti da se ohladi 15 minuta, a zatim umešati otopljenu čokoladu i melasu od nara. Ohladiti u frižideru 2 do 3 sata. 

Za pripremu na staromodan način, prokuvati mleko i ostaviti sa strane. Mutiti žumanca i šećer dok se ne dobije gusta i bleda smesa, a zatim polako uliti vruće mleko, uz redovno mešanje. Vratiti smesu u šerpu na srednje nisku vatru. Krčkati uz redovno mešanje, dok smesa ne dostigne 80°C. Preliti smesu u blender i blendirati 10 sekundi. Prosejati kroz fino sito i ostaviti da se ohladi 15 minuta. Pomešati s otopljenom čokoladom i melasom od nara. Ohladiti u frižideru 2 do 3 sata. Kad se ohladi, sipati smesu u mašinu za sladoled i umutiti prateći uputstva proizvođača. Izvaditi i zamrznuti do upotrebe.

Za pripremu mančmeloa od cveta narandže, staviti listove želatina u činiju i preliti ih hladnom vodom. Ostaviti da se natapa 5 minuta, a zatim ocediti i blago pritisnuti da se iscedi višak vode. Ostaviti sa strane.  

Mikserom na srednjoj brzini mutiti belanca dok se ne zapene. Dodati 180g šećera, u tri ture, pazeći da se svaka tura sjedini u smesu pre dodavanja sledeće. Nakon poslednje ture šećera, mutiti još 2 do 3 minuta dok se ne dobiju čvrsti vrhovi. 

U međuvremenu, staviti preostalih 70g šećera, glukozni sirup i vodu u šerpu i prokuvati. Kuvati sirup dok ne dostigne temperaturu 115–118°C na termometru. Skinuti s vatre, dodati želatin i mutiti dok se ne rastvori. 

Smanjiti brzinu miksera na niski stepen i pažljivo dodati vrući sirup duž ivice posude, pazeći da ne dotakne lopatice. Kada je sav sirup sipan, povećati brzinu mešanja na visok stepen i mutiti 10 do 15 minuta, dok se sirup ne ohladi. Dodati vodu cveta narandže i promešati da se sjedini.

Pomešati šećer za glazuru i kukuruzno brašno. Mešavinom šećera za glazuru posuti duboku tepsiju veličine 30x20cm. Sipati mančemlou do visine 4cm (ako ostane višak smese, rasporediti u drugu tepsiju). Ostaviti sat vremena na sobnoj temperaturi, dok se ne ohladi.

Lagano posuti dasku za sečenje smesom šećera i izvrnuti mančmelou na dasku. Iseći u pravougaonike 3x5cm i posuti preostalim šećerom. Potrebna su 2 pavougaonika po porciji. 

Za pripremu želea od nara, uljem podmazati tepsiju veličine 20x30cm. Staviti listove želatina u činiju i preliti ih hladnom vodom. Ostaviti da narastu 5 minuta, a zatim ocediti i blago pritisnuti kako bi se iscedio višak vode. Ostaviti sa strane. 

Sipati sok od nara u šerpu srednje veličine na blagoj vatri i sačekati da tek provri. Skinuti šerpu s vatre, dodati želatin i ružinu vodicu i mešati dok se želatin ne rastopi. Prosejati smesu kroz fino sito u tepsiju kako bi se dobio sloj debljine 3 do 4mm. Prebaciti tepsiju u frižider pazeći da je površina ravna i ohladiti 3 sata, da se stegne. 

Za pripremu pene od nara i grozdastog ruja, staviti listove želatina u činiju i preliti ih vodom. Ostaviti da se natapaju 5 minuta, zatim ocediti i pritisnuti želatin da se iscedi višak tečnosti. Ostaviti sa strane. 

U šerpu srednje veličine sipati sok od nara i dodati grozdasti ruj. Sačekati da smesa provri. Skinuti šerpu s vatre i sačekati oko 15 minuta da sastojci upiju tečnost. Dodati želatin i mutiti dok se želatin ne rastopi. Procediti smesu kroz fino sito u drugu činiju. Ohladiti smesu 2 do 3 sata u frižideru. Sipati želatin u bocu za šlag i istisnuti jednu kuglu. Dobro protresti i zatim ponovo istisnuti jednu kuglu i ponovo protresti. Ohladiti u frižideru do upotrebe. Dobro protresti pre upotrebe. 
Za pripremu kikiriki putera i karamele, pomešati glukozu, šećer, mleko i puter u šerpi na srednjoj vatri. Sačekati da provri, a zatim povećati vatru na visok stepen i krčkati, uz redovno mešanje, 5 do 7 minuta. Smesa treba da izgubi balončiće i dobije svetlozlatnu boju i podseća na gustu karamelu (ne treba brinuti ako karamela izgleda popucalo, pavlaka će je spojiti). 

U međuvremenu, polako zagrejati pavlaku u drugoj šerpi. Dodati toplu pavlaku i so u karamelu (voditi računa, jer smesa može da prska) i promešati da se dobro sjedini. Prosejati karamelu kroz fino sito i ohladiti u frižideru. Dodati kikiriki puter u karamelu i mešati dok se ne sjedini. Prebaciti u kesu za šlag i čuvati na sobnoj temperaturi do upotrebe (ovako će se lakše rukovati smesom). 

Za pripremu čokoladnih oblandi, iseći oblande na pravougaonike veličine 5x12cm. Otopiti čokoladu i kakao puter u metalnoj činiji stavljenoj na šerpu ključale vode. Skinuti činiju i ostaviti da se prohladi na krpi. 

Umočiti jednu po jednu oblandu u čokoladnu smesu i ravnomerno uvaljati. Prebaciti oblande na žičani držač i ostaviti 45 minuta da se stegnu. Sačuvati do upotrebe. 

Za spajanje, izvrnuti žele na dasku za sečenje obloženu papirom za pečenje. Koristeći oblandu kao modlu, pažljivo iseći žele na pravougaonike iste veličine. Staviti oblandu na tanjir i špatulom staviti pravougaonik želea preko oblande. Složiti mančmelou sa obe strane želea pazeći da su ivice poravnate. Istisnuti mešavinu karamele i kikiriki putera u prostor između kockica mančmeloa. Ovo će služiti kao osnova za sladoled i penu. Staviti kuglu sladoleda na karamelu, pored jednog mančmeloa. Preostali prostor do kugle sladoleda popuniti penom od nara i grozdastog ruja. Posuti kandiranim kikirikijem i izdankom korijandera i staviti još jedan sloj oblandi preko. 

Odmah servirati.

Beleška

Oblande su dostupne u evropskim i bliskoistočnim delikatesnim radnjama.

Sastojci

  • 80g kupovnog kandiranog kikirikija 
  • 20 mikroizdanaka korijandera 

Sladoled od čokolade i nara

  • 450ml mleka
  • 6 žumanaca (od 65g jaja) 
  • 70g šećera u prahu 
  • 200g crne čokolade (70% kakaoa), otopljene 
  • 85g melase od nara 

Mančmelou od cveta narandže

  • 7 listova želatina  
  • 40ml vode
  • 90g belanaca (od 65g jaja) 
  • 250g šećera u prahu
  • 30g tečne glukoze 
  • 15ml vode cveta narandže 
  • 120g šećera za glazuru 
  • 120g kukuruznog brašna 

Žele od nara:

  • 11 listova želatina 
  • 500ml (2 šolje) soka od nara 
  • 75ml ružine vodice 
  • Pena od nara i grozdastog ruja: 
  • 2 lista želatina 
  • 250ml (1 šolja) soka od nara 
  • 2 čajne kašičice ruja 
  • 2 kašike pavlake 

Kikiriki puter i karamela

  • 40g tečne glukoze 
  • 40g šećera u prahu 
  • 75ml mleka 
  • 30g neslanog putera 
  • 100ml pavlake 
  • malo pahuljica morske soli, koliko stane između tri prsta 
  • 80g hrskavog kikiriki putera 

Čokoladna oblanda

  • 2 lista oblandi  
  • 200g crne čokolade (70% kakaoa)
  • 60g kakao butera 

Slični recepti