Sladoled-sendvič od nara
Recept od: Šejn Delija
Sastojci
- 80g kupovnog kandiranog kikirikija
- 20 mikroizdanaka korijandera
- Sladoled od čokolade i nara
- 450ml mleka
- 6 žumanaca (od 65g jaja)
- 70g šećera u prahu
- 200g crne čokolade (70% kakaoa), otopljene
- 85g melase od nara
- Mančmelou od cveta narandže
- 7 listova želatina
- 40ml vode
- 90g belanaca (od 65g jaja)
- 250g šećera u prahu
- 30g tečne glukoze
- 15ml vode cveta narandže
- 120g šećera za glazuru
- 120g kukuruznog brašna
- Žele od nara:
- 11 listova želatina
- 500ml (2 šolje) soka od nara
- 75ml ružine vodice
- Pena od nara i grozdastog ruja:
- 2 lista želatina
- 250ml (1 šolja) soka od nara
- 2 čajne kašičice ruja
- 2 kašike pavlake
- Kikiriki puter i karamela
- 40g tečne glukoze
- 40g šećera u prahu
- 75ml mleka
- 30g neslanog putera
- 100ml pavlake
- malo pahuljica morske soli, koliko stane između tri prsta
- 80g hrskavog kikiriki putera
- Čokoladna oblanda
- 2 lista oblandi
- 200g crne čokolade (70% kakaoa)
- 60g kakao butera
Priprema
- Vreme hlađenja: 4 sata.
- Pripremu sladoleda treba započeti 1 do 2 dana ranije.
- Za pripremu sladoleda od čokolade i nara, kuvar Šejn Delija napravio bi piškotu u termomiksu. Za pripremu u termomiksu, sipati mleko, žumance i šećer u lonac od uređaja. Staviti temperaturu na 80°C i mutiti 4 do 7 minuta. Zatim mutiti na brzini 7 oko 5 sekundi i prosejati kroz fino sito. Ostaviti da se ohladi 15 minuta, a zatim umešati otopljenu čokoladu i melasu od nara. Ohladiti u frižideru 2 do 3 sata.
- Za pripremu na staromodan način, prokuvati mleko i ostaviti sa strane. Mutiti žumanca i šećer dok se ne dobije gusta i bleda smesa, a zatim polako uliti vruće mleko, uz redovno mešanje. Vratiti smesu u šerpu na srednje nisku vatru. Krčkati uz redovno mešanje, dok smesa ne dostigne 80°C. Preliti smesu u blender i blendirati 10 sekundi. Prosejati kroz fino sito i ostaviti da se ohladi 15 minuta. Pomešati s otopljenom čokoladom i melasom od nara. Ohladiti u frižideru 2 do 3 sata. Kad se ohladi, sipati smesu u mašinu za sladoled i umutiti prateći uputstva proizvođača. Izvaditi i zamrznuti do upotrebe.
- Za pripremu mančmeloa od cveta narandže, staviti listove želatina u činiju i preliti ih hladnom vodom. Ostaviti da se natapa 5 minuta, a zatim ocediti i blago pritisnuti da se iscedi višak vode. Ostaviti sa strane.
- Mikserom na srednjoj brzini mutiti belanca dok se ne zapene. Dodati 180g šećera, u tri ture, pazeći da se svaka tura sjedini u smesu pre dodavanja sledeće. Nakon poslednje ture šećera, mutiti još 2 do 3 minuta dok se ne dobiju čvrsti vrhovi.
- U međuvremenu, staviti preostalih 70g šećera, glukozni sirup i vodu u šerpu i prokuvati. Kuvati sirup dok ne dostigne temperaturu 115–118°C na termometru. Skinuti s vatre, dodati želatin i mutiti dok se ne rastvori.
- Smanjiti brzinu miksera na niski stepen i pažljivo dodati vrući sirup duž ivice posude, pazeći da ne dotakne lopatice. Kada je sav sirup sipan, povećati brzinu mešanja na visok stepen i mutiti 10 do 15 minuta, dok se sirup ne ohladi. Dodati vodu cveta narandže i promešati da se sjedini.
- Pomešati šećer za glazuru i kukuruzno brašno. Mešavinom šećera za glazuru posuti duboku tepsiju veličine 30x20cm. Sipati mančemlou do visine 4cm (ako ostane višak smese, rasporediti u drugu tepsiju). Ostaviti sat vremena na sobnoj temperaturi, dok se ne ohladi.
- Lagano posuti dasku za sečenje smesom šećera i izvrnuti mančmelou na dasku. Iseći u pravougaonike 3x5cm i posuti preostalim šećerom. Potrebna su 2 pavougaonika po porciji.
- Za pripremu želea od nara, uljem podmazati tepsiju veličine 20x30cm. Staviti listove želatina u činiju i preliti ih hladnom vodom. Ostaviti da narastu 5 minuta, a zatim ocediti i blago pritisnuti kako bi se iscedio višak vode. Ostaviti sa strane.
- Sipati sok od nara u šerpu srednje veličine na blagoj vatri i sačekati da tek provri. Skinuti šerpu s vatre, dodati želatin i ružinu vodicu i mešati dok se želatin ne rastopi. Prosejati smesu kroz fino sito u tepsiju kako bi se dobio sloj debljine 3 do 4mm. Prebaciti tepsiju u frižider pazeći da je površina ravna i ohladiti 3 sata, da se stegne.
- Za pripremu pene od nara i grozdastog ruja, staviti listove želatina u činiju i preliti ih vodom. Ostaviti da se natapaju 5 minuta, zatim ocediti i pritisnuti želatin da se iscedi višak tečnosti. Ostaviti sa strane.
- U šerpu srednje veličine sipati sok od nara i dodati grozdasti ruj. Sačekati da smesa provri. Skinuti šerpu s vatre i sačekati oko 15 minuta da sastojci upiju tečnost. Dodati želatin i mutiti dok se želatin ne rastopi. Procediti smesu kroz fino sito u drugu činiju. Ohladiti smesu 2 do 3 sata u frižideru. Sipati želatin u bocu za šlag i istisnuti jednu kuglu. Dobro protresti i zatim ponovo istisnuti jednu kuglu i ponovo protresti. Ohladiti u frižideru do upotrebe. Dobro protresti pre upotrebe.
- Za pripremu kikiriki putera i karamele, pomešati glukozu, šećer, mleko i puter u šerpi na srednjoj vatri. Sačekati da provri, a zatim povećati vatru na visok stepen i krčkati, uz redovno mešanje, 5 do 7 minuta. Smesa treba da izgubi balončiće i dobije svetlozlatnu boju i podseća na gustu karamelu (ne treba brinuti ako karamela izgleda popucalo, pavlaka će je spojiti).
- U međuvremenu, polako zagrejati pavlaku u drugoj šerpi. Dodati toplu pavlaku i so u karamelu (voditi računa, jer smesa može da prska) i promešati da se dobro sjedini. Prosejati karamelu kroz fino sito i ohladiti u frižideru. Dodati kikiriki puter u karamelu i mešati dok se ne sjedini. Prebaciti u kesu za šlag i čuvati na sobnoj temperaturi do upotrebe (ovako će se lakše rukovati smesom).
- Za pripremu čokoladnih oblandi, iseći oblande na pravougaonike veličine 5x12cm. Otopiti čokoladu i kakao puter u metalnoj činiji stavljenoj na šerpu ključale vode. Skinuti činiju i ostaviti da se prohladi na krpi.
- Umočiti jednu po jednu oblandu u čokoladnu smesu i ravnomerno uvaljati. Prebaciti oblande na žičani držač i ostaviti 45 minuta da se stegnu. Sačuvati do upotrebe.
- Za spajanje, izvrnuti žele na dasku za sečenje obloženu papirom za pečenje. Koristeći oblandu kao modlu, pažljivo iseći žele na pravougaonike iste veličine. Staviti oblandu na tanjir i špatulom staviti pravougaonik želea preko oblande. Složiti mančmelou sa obe strane želea pazeći da su ivice poravnate. Istisnuti mešavinu karamele i kikiriki putera u prostor između kockica mančmeloa. Ovo će služiti kao osnova za sladoled i penu. Staviti kuglu sladoleda na karamelu, pored jednog mančmeloa. Preostali prostor do kugle sladoleda popuniti penom od nara i grozdastog ruja. Posuti kandiranim kikirikijem i izdankom korijandera i staviti još jedan sloj oblandi preko.
- Odmah servirati.
- Beleška
- Oblande su dostupne u evropskim i bliskoistočnim delikatesnim radnjama.
Slični recepti
Pogledaj sveRecepti Ejnsli Harijet
Sladoled od saća sa sosom "butterscotch"
Recepti Piter Kuruvita
Sladoled od kokosa sa anansom, čilijem i karamelom
Recepti Džastin Šofild
Kremasti sladoled s bobičastim voćem
Recepti Dona Hej
Lažni karamel sladoled
Recepti Šejn Delija
Libanski sladoled "booza"
Recepti Luka Ćijano
Đelato od banane i limončela, sa pečenim orasima i kremom od limončela
Recepti Jolanta Delibozova
Sladoled s krem sirom i sirupom od malina
Recepti Luka Ćijano
Đelato od šafrana i ekstradevičanskog maslinovog ulja sa smokvama, karamelizovanim u balzamik sirćetu
Recepti Hide de Brabander
Meki sladoled od vanile
Recepti Pavel Pavlov
Domaći karamel sladoled na štapiću