Opis

Za čokoladni patišpanj

Zagrejati rernu na 180°C. Otopiti čokoladu i so u mikrotalasnoj u turama po 30 sekundi, ili u bejn-meriju, dok ne postane tečna i topla na dodir (ako se koristi cela tabla čokolade, prvo je sitno naseckati). Umutiti žumanca i dodati šećer (A) u mikseru, 5 minuta, dok se ne dobije beličasta smesa po ivicama. Ostaviti sa strane. Špatulom umešati prosejani kakao u prahu u otopljenu čokoladu. Mikserom umutiti belanca i tartar-krem. Kad se dobiju meki vrhovi, postepeno dodavati šećer u prahu (B). Nastaviti mutiti jedan minut, da se šećer sjedini. Ugasiti mikser i postepeno dodavati belanca u smesu žumanaca, uz ručno mešanje, špatulom. Kad se smesa sjedini, izliti u tepsiju visokih stranica, obloženom papirom za pečenje. Peći u rerni na duvanje, na 180°C, 8 do 10 minuta.  Kada jeje patišpanj gotov, trebalo bi da ima elastičnu strukturu kada se dodirne površina. Izvaditi patišpanj i ostaviti da se ohladi na držaču za hlađenje. Kada se patišpanji ohlade, nazubljenim nožem preći preko površine, i odseći labave delove kore.

Za čokoladni mus

Staviti pavlaku (A) u činiju s jagodama, i delimično umutiti mutilicom (da se dobije na čvrstini, ali ne i da bude prečvrsto). Prokuvati mleko i pavlaku (B) u šerpi i posebno umutiti žumanca i šećer, u drugoj činiji. Sipati vruće mleko i pavlaku preko smese žumanaca i šećera i umutiti. Vratiti smesu u šerpu, na blagu vatru, uz redovno mešanje, dok ne dostigne 75°C, i dobije skorup. Ako termomear nije dostupan, mešati drvenom varjačom, zatim povući prstom liniju na varjači i ako smesa pređe liniju, još nije kuvana. Čim se smesa zadrži ispred linije, kuvanje je završeno. Staviti seckanu mlečnu i crnu čokoladu u činiju i odmah sipati vruću smesu preko čokolade. Ručno umutiti dok se sve ne sjedini. Gumenom špatulom, pažljivo umešati umućenu pavlaku u čokoladnu smesu. Odmah upotrebiti mus.  

Za glazuru

Natopiti listove želatina u činiju hladne vode, i kada omekša, blago iscediti višak vode. Staviti listove sa strane na sobnoj temperaturi. Ako se koristi želatin u prahu, sipati u činiju sa 30ml hladne vode. Ostaviti na sobnoj temperaturi do upotrebe. Prosejati kakao-prah u činiju. U šerpi, pomešati vodu, pavlaku i šećer, i prokuvati. Dodati prosejani kakao i ponovo prokuvati. Skinuti s vatre i preliti glazuru u činiju. Umutiti ručnim blenderom, dok se sastojci skroz ne sjedine. Dodati želatin i ponovo izmutiti. Procediti smesu u činiju (ili u plastičnu činiju ako se glazura greje u mikrotalasnoj). Pokriti plastičnom folijom koja dodiruje površinu glazure. Ako će se glazura koristiti istog dana, ostaviti na sobnoj temperaturi. Glazuru koristiti dok ima temperaturu od 32 do 35 stepeni. 

Za spajanje

Za patišpanj od musa, pripremiti kartonski šablon u obliku suze 90cmx5cm. Zalepiti šablon na obloženu tepsiju. Pripremiti još jedan šablon koji će biti malo manji od šablona za patišpanj i obložiti drugi šablon papirom za pečenje ili plastičnom folijom. Pritisnuti manji šablon u ohlađeni patišpanj da bi se dobila dva komada patišpanja u obliku suze.  Staviti jedan od patišpanja u velik šablon, koji je zalepljen za tepsiju. Staviti sloj musa preko patišpanja i kašikom ga rasporediti do ivica, da se ne bi stvorio vazdušan prostor, između. Ostaviti da se slegne u zamrzivač 40 minuta. Izvaditi iz zamrzivača i staviti još jedan sloj patišpanja preko, zatim dodati još jedan sloj musa. Napuniti dogore i izravnati površiu nožem ili lenjirom. Zamrznuti još 6 sati. Kad se torta zamrzne, izvaditi iz modle i staviti na žičani držač. Zagrejati glazuru na 35°C, i preliti tortu. Ukrasiti jestivim, roze cvetovima. 

Sastojci

Za čokoladni patišpanj

  • 65g kvalitetne crne čokolade 
  • malo soli 
  • 7  (140g) žumanaca
  • 65g šećera u prahu (A) 
  • 15g holandskog kakaoa u prahu 
  • 6 (150g) belanaca
  • malo tartar-krema (kalijum bitartat)
  • 65g šećera u prahu (B) 

dodatna oprema:
trake kartona 
molerska traka

Za čokoladni mus

  • 410ml sveže pavlake sa 35% masti (A) 
  • 130g svežih jagoda, iseckanih na kockice 
  • 33ml punomasnog mleka 
  • 45ml sveže pavlake sa 35% masti (B) 
  • 120g žumanaca 
  • 120g sitnog šećera u prahu 
  • 182g kvalitetne crne čokolade, naseckane 
  • 45g kvalitetne mlečne čokolade, naseckane

Za glazuru

  • 18g listova želatina ili 25g želatina u prahu 
  • 35ml vode 
  • 175ml sveže pavlake 35% masti 
  • 260g šećera u prahu 
  • 90g holandskog kakaoa u prahu 

Za spajanje

  • jestivi roze cvetovi 

Slični recepti