Bres piletina sa hrskavom palentom

Recept od: Adam Lijav

     

Sastojci

  • 5 komada belog mesa, po mogućnosti vrste bres s kožicom
  • so i sveže mleven crni biber, po ukusu 
  • 10g crnih tartufa, sitno naseckan 
  • 15 zelenih špargli, bez drvenastih krajeva 
  • 50ml maslinovog ulja 
  • 225g lisičarki, ili bilo koje druge male, divlje pečurke, očišćene 
  • listovi salate i jestivog cveća, za serviranje (opciono) 
  • Za palentu
  • 190ml mleka
  • 35g neslanog putera 
  • 90g palente 
  • 15g crnih tartufa, sitno seckani 
  • Za sok od tartufa
  • 60ml pilećeg bujona 
  • 60g neslanog putera 
  • 100ml soka od tartufa (videti belešku)
  • 15g crnih tartufa, sitno seckani

Priprema

  • Vreme hlađenja 45 minuta. 
  • Za pripremu palente, staviti mleko, puter i 110ml vode u malu šerpu, i sačekati da provri na niskoj vatri. Uz redovno mešanje, postepeno dodavati palentu. Smanjiti vatru i krčkati, uz redovno mešanje, oko 20 minuta. Skinuti sa vatre, umešati seckane tartufe i začiniti. Sipati u malu, ravnu posudu, do visine 1-1,5 cm. Izravnati površinu i ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi, zatim ohladiti u frižideru, da se stegne. 
  • U međuvremenu, staviti pileće belo meso, s kožicom prema dole, na radnu površinu. Oštrim nožem, pažljivo preseći belo meso, da se otvori. Treba paziti da se meso ne preseče do kraja, već da se samo otvori, kao leptir. Posoliti i pobiberiti, zatim posuti presečenu stranu tartufima. Staviti po jedan komad belog mesa u plastičnu foliju i čvrsto uviti. Čvrsto zatvoriti krajeve zatim ohladiti u frižideru 30 minuta. 
  • Zagrejati vodu u šerpi na 58°C. Dodati piletinu i krčkati 28 minuta. Čim istekne vreme, izvaditi meso i staviti u veliku činiju hladne vode sa ledom, kako bi se zaustavio proces kuvanja. Kada se meso ohladi, otpakovati i koso preseći svaki uvijeni deo na pola. 
  • Dok se piletina krčka, skuvati špargle u blago posoljenoj, vrijućoj vodi, 90 sekundi, zatim ocediti i umočiti u ledenu vodu, da se zaustavi proces kuvanja. Kada se špargle ohlade, ocediti i ostaviti sa strane. 
  • Izvaditi palentu iz frižidera i iseći na pet jednakih pravougaonika, zatim svaki dijagonalno prepoloviti. Zagrejati maslinovo ulje u velikom tiganju, na srednjoj vatri. Ispržiti palentu sa obe strane, dok ne dobije zlatnu boju. Ocediti na papirnom ubrusu. Dodati još malo ulja u tiganj, i pržiti piletinu sa svih strana, dok ne dobije zlatnu boju. 
  • U međuvremenu, za pripremu soka od tartufa, staviti bujon u šerpicu za sos i sačekati da provri. Umešati puter i sok od tartufa, zatim dodati začine i umešati seckane tartufe. Dodati špargle i gljive, i lagano protresti tiganj da se sve uvalja i zagreje. 
  • Rasporediti palentu na pet tanjira, zatim preko staviti piletinu, špargle i gljive. Sipati malo soka od tartufa preko svega, i odmah servirati uz listove salate i cveća, ako se koriste. 
  • Beleška:
  • Sok od tartufa je tečnost koju puste tartufi kada se sterilišu pre pakovanja u konzerve ili flaše. Može se kupiti u specijalizovanim prodavnicama hrane ili na internetu.

Slični recepti

Pogledaj sve