Opis
Očistiti škampe, sačuvati neskuvano meso škampa u frižideru i staviti glave i oklop u šerpu prečnika 25cm.
Prerezati štapić vanile niz ivicu oštrim nožem, izvaditi seme i sačuvati ga. Grubo iseckati semenku i staviti je u šerpu sa oklopima škampa. Sipati preostale sastojke za bujon i prokuvati.
Smanjiti temperaturu, da se krčka još 5 minuta.
U međuvremenu, u šerpi prečnika 10cm zagrejati belo vino i seme vanile i prokuvati. Kada se smesa kuvanjem prepolovi, ostaviti sa strane.
Ponovo prokuvati bujon i dodati škampe. Bujon treba da nastavi da vri kako bi tekstura bila čvrsta. Ostaviti škampe da se kuvaju oko jedan minut, pažljivo ih skinuti sa ringle i održati toplim.
Vratiti vino nazad na ringlu i prokuvati. Dodati malo soli i smanjiti temperaturu na minimum. Dodati iseckani ohlađeni puter, okrećući tiganj dok se on topi. Nastaviti dodavati puter dok se sve ne sjedini. Ubaciti škampe, mladi grašak, crni pasulj i mladi luk i umešati sastojke u sos. Odmah servirati i ukrasiti mladim listom bosiljka.
Sastojci
Bujon za poširanje:
- 400g banana škampa
- 1 štapić vanile
- ½ luka, grubo iseckana
- 2 grančice bosiljka
- 6 zrna crnog bibera
- 3 meksička lovorova lista
- 3 sveže zelene pekvin čili papričice
- 3 grančice peršuna
- 1.200ml vode
- so, po ukusu
Za serviranje
- 70ml belog vina
- 150g neslanog putera, iseckanog na kockice i ohlađenog
- ¼ šolje skuvanog mladog graška
- 12 osušenih crvenih pekvin čili papričica
- ¼ šolje crnog pasulja, skuvanog, proceđenog i ispranog
- 8 mladih listova luka, brzo blanširanih i prelivenih hladnom vodom
- ½ vezice mladog bosiljka
