Opis

Trajanje mariniranja: 2 dana 
trajanje narastanja testa: preko noći 

Za pripremu marinade, staviti sve sastojke u veliku, staklenu činiju. Velikim, oštrim nožem, naseći jagnjetinu što je tanje moguće, u suprotnom smeru od vlakana mesa. Dodati meso u marinadu, pomešati, zatim poklopiti i držati u frižideru, 2 dana. 

U međuvremenu, pripremiti lepinju 1 dan unapred. Staviti sve sastojke, osim soli, harine i pačje masti u činiju električnog miksera, s kukom za testo. Mutiti na niskoj brzini 2 minuta, da se testo tek malo oblikuje. Pokriti činiju i ostaviti da odstoji 10 minuta. Dodati so i masa harinu, i mutiti na visokoj brzini 5 minuta, i postepeno dodavati pačju mast, malo-pomalo, dok se ne sjedini. Rasporediti testo na komade od 30g, i kružno oblikovati testo, zatim staviti na tepsiju obloženu papirom za pečenje. Pokriti plastičnom folijom i ohladiti u frižideru, preko noći. 

Za pripremu peperonate, ispeći paprike na roštilju, dok se ne zacrni sa svih strana. Staviti u dobro zatvorenu činiju, i ostaviti da se ohladi. Oljuštiti i ukloniti ljusku, i izvaditi semenke. Papriku sitno naseckati. Ispeći paradajz na roštilju, dok ne potamni sa svih strana. Oljuštiti i zvaditi semenke zatim naseckati paradajz. Staviti naseckan paradajz u malu tepsiju, zatim staviti tepsiju na roštilj, dok višak tečnosti ne ispari. Na roštilju ispeći neoljušten crveni luk, zatim skinuti i sačekati da se ohladi. Oljuštiti luk, i sitno naseckati. Pomešati sve sastojke i začiniti po ukusu. 

Za pripremu ukiseljenih zelenih čili papričica, ispeći čili papričice sa svih strana, dok ne postanu crne. Kada se dovoljno ohlade, oljuštiti. Staviti cele čili papričice u činiju zajedno s tečnošću u kojoj su se kiselile halapenjo papričice. Ostaviti 5 minuta. 

Za pripremu preliva od jogurta, staviti kim, biber i koren korijandera u mali, suvi tiganj, iznad srednje vatre, 1 do 2 minuta i povremeno protresti tiganj. Skinuti sa vatre, ohladiti i zatim staviti u mlin za začine ili u avan i samleti u fini prah. Staviti u činiju sa preostalim sastojcima za preliv. Sitno naseckati jedan od ukiseljenih zelenih čilija, dodati u činiju i promešati. Po potrebi, još dodati začina. 

Pripremiti roštilj na drva i staviti rešetku preko. Izvaditi marinadu i sačuvati 2 supene kašike. Na metalni držač za ražnjiče, naređati četvrtinu mesa, i ponoviti proceduru s preostalim mesom. Peći ražnjiće 6 do 8 minuta, dok unutrašnja temperatura ne dostigne 46°C. Ostaviti sa strane da odstoji, zatim na ugalj staviti metalnu ploču, da se zagreva.

Izvaljati testo u kolutove prečnika 25cm, i peći na zagrejanoj ploči, dok lagano ne potamne sa obe strane. 

Za pripremu harise, staviti sok od pečenja jagnjetine, harisu i sačuvanu marinadu u malu šerpu, i mešati na blagoj vatri, da se zagreje. 

Za serviranje, rasporediti peperonatu na tanjire, i staviti jagnjeći ražnjić preko. Umešati preostale sokove od jagnjetine u harisu, i preliti preko mesa. Preliv od jogurta sipati kašikom preko mesa, i posuti sušenom mentom. Servirati uz toplu lepinju, i ukiseljene zelene čili papričice. 

Sastojci

  • 600g jagnjećeg buta 
  • suva menta, za serviranje 

Za marinadu

  • 250g jogurta 
  • 5g listova ruzmarina, sitno naseckan 
  • 3 češnja belog luka, sitno naseckan 
  • 3g mlevenog crnog bibera 
  • so, po ukusu 

Za lepinju

  • 2g svežeg kvasca 
  • 340ml hladne vode 
  • 145g već fermentisanog testa (videti belešku)
  • 445g hlebnog brašna 
  • 20g brašna 
  • 20g soli 
  • 70g masa harina (kukuruzno brašno) 
  • 70g pačje masti, otopljena 

Za peperonatu

  • 5 crvenih paprika 
  • 15 čeri paradajza 
  • 1 crveni luk 
  • 1 francuski luk šalot, sitno seckan 
  • 15g kapra, sitno seckan 
  • 50ml soka od kiseljenja halapenjo papričica
  • 1 supena kašika crnog vinskog sirćeta 
  • 50ml maslinovog ulja 
  • so i suvi origano, po ukusu 

Za ukiseljeni zeleni čili

  • 5 dugih, zelenih čili papričica 
  • 50ml soka od kiseljenja halapenja 

Za preliv od jogurta 

  • ½ kašičice semenki kima 
  • ¼ kašičice zrna crnog bibera 
  • 4 korena korijandera, naseckani 
  • 250ml (1 šolja) obranog mleka 
  • 75g grčkog jogurta 
  • 1 limeta, oljuštena kora i isceđen sok 
  • ¼ kašičice kajenskog bibera 
  • 2 supene kašike ekstradevičanskog maslinovog ulja 
  • so, po ukusu 

Za harisu

  • 200ml ukuvanog safta od pečenja govedine ili jagnjetine 
  • 3 kašičice zelene harisa smese (ili po ukusu) 

Slični recepti