Sastojci

  • 2 smeđa luka, oljuštena 
  • 2 supene kašike soli 
  • 350g libanskog kuskusa (mograbieh) 
  • 2 rotkvice, tanko narendane 
  • 2 mlade repe, tanko narendane 
  • ½ šolje skuvanih leblebija 
  • 1–2 čajne kašičice mlevenog cimeta 
  • kora jednog limuna, tanko narendana 
  • 10 listova mente, iskidanih 
  • 20 grančica tek niklog celera 
  • Dinstana hobotnica 
  • 1kg pipaka hobotnice, istucanih 
  • 100ml vinskog sirćeta kaberne
  • 6 grančica timijana 
  • 4 zelena kardamoma, izgnječeni 
  • 3 zvezdasta anisa 
  • 2 štapića cimeta 
  • 2 sveža lovorova lista, izgnječena 
  • par kapi maslinovog ulja 
  • so i mleveni crni biber 
  • Rečni rak 
  • 4x400g svežeg, živog rečnog raka iz Zapadne Australije 
  • 1 smeđi luk, grubo naseckan 
  • 3 lovorova lista 
  • 6 grančica timijana 
  • Puter s rečnim rakom
  • 750g pročišćenog putera 
  • glave i ljušture rečnog raka (odranije), izgnječene
  • 1 smeđi luk, naseckan 
  • 2 stabljike celera, naseckane 
  • 1 mali komorač, naseckan 
  • 1 čen belog luka, prepolovljen 
  • 100g pasiranog paradajza 
  • 2 štapića cimeta 
  • 8 zelenih kardamoma 
  • 4 zvezdasta anisa 
  • 6 grančica timijana 
  • 2 čajne kašičice šafrana 
  • 2 lovorova lista 
  • 250ml araka 
  • so

Priprema

  • Hobotnicu dobro oprati u hladnoj vodi. Staviti hobotnicu i preostale sastojke u šerpu srednje veličine i sačekati da voda provri. Polovično prekriti, smanjiti vatru na najniži stepen krčkanja i krčkati 1 do 1,5 sat. Izvaditi hobotnicu iz šerpe i, kada se dovoljno ohladi da može da se rukuje njome, oljuštiti sivu kožu. Ohladiti u frižideru, a zatim je iseći na kriške širine 5 mm ostavljajući pipke netaknute. Čuvati u frižideru do upotrebe. 
  • Za pripremu rečnih rakova, staviti ih u zamrzivač 20 minuta zbog eutanazije. Prokuvati 5 litara posoljene vode s lukom, lovorovim listom i timijanom. Kada voda provri, staviti rakove u vodu i poklopiti. Krčkati 4 do 6 minuta (trajanje će zavisiti od veličine rakova), dok meso ne postane neprozirno. Procediti i osvežiti u hladnoj vodi. Ponovo procediti. Razdvojiti glavu i telo rakova okrećući ih u suprotnim smerovima. Kuhinjskim makazama zarezati duž repa i skinuti ljušturu. Sačuvati glavu i ljušturu za puter s rakom. Preseći svaki rep po dužini i izvaditi vene iz mesa. Ohladiti u frižideru do upotrebe. 
  • Za pripremu putera s rečnim rakom, staviti veliku šerpu na srednje visoku vatru. Dodati 100g pročišćenog putera i ljušture raka i dinstati, uz mešanje, 3 do 4 minuta. Dodati luk, celer, komorač i beli luk. Dinstati 4 do 5 minuta da povrće omekša, ali ne i da promeni boju. Dodati pasirani paradajz i krčkati još 1 minut uz mešanje, a zatim dodati začine i krčkati još 1 minut. Dodati arak, sačekati da provri i krčkati 1 sat ili do 3 sata ako vreme dozvoljava. Prosejati kroz dvoslojnu tkaninu u sterilisanu teglu. Puter s rečnim rakom može se čuvati u frižideru do 6 meseci.
  • Za pripremu kuskusa, staviti oljušten luk u šerpu srednje veličine i bogato preliti hladnom vodom. Prokuvati, smanjti vatru na stepen krčkanja i kuvati 15 do 20 minuta, dok luk ne omekša. Izvaditi ga iz vode i ostaviti sa strane da se ohladi. Sa strane sačuvati vodu od kuvanja. Kad se luk dovoljno ohladi, iseći ga na kockice veličine 1cm. Ova procedura se može uraditi unapred. 
  • Posoliti vodu u kojoj se kuvao luk i sačekati da ponovo provri. Dodati libanski kuskus i krčkati 12 do 15 minuta. Procediti i sačuvati vodu od kuvanja. Vratiti vodu u istu šerpu i prokuvati. Kratko blanširati kuskus kako bi se zagrejao pre serviranja. 
  • Staviti narendano povrće u ledenu vodu do serviranja i zatim procediti. 
  • Staviti veliku šerpu na visoku vatru i dodati ½ šolje putera s rečnim rakom. Dodati rečnog raka i hobotnicu i krčkati 1,5 minut, valjajući morske plodove u puter. Dodati kuskus, luk, leblebije, cimet i koru limuna i krčkati još 2 minuta uz lagano mešanje. Dodati listove mente, začiniti po ukusu i promešati da se sve sjedini. 
  • Za serviranje, sipati morske plodove i libanski kuskus u činiju. Posuti narendanim povrćem i celerom. Odmah servirati. 
  • Beleška:
  • "Moghrabieh" je velik libanski kuskus od durum pšenice i dostupan je u bliskoistočnim samoposlugama i delikatesnim radnjama.
  • Arak je alkoholno piće s aromom anisa i dostupan je u specijalizovanim prodavnicama alkoholnih pića.

Slični recepti

Pogledaj sve